Bacalhau pelo Mestre João Ribeiro

No último post, tinhamos falado do Bacalhau e sua qualidade. Hoje, iremos falar de um dos grandes Mestres Portugueses.

O Mestre João Ribeiro, do Hotel Aviz.

Baseado no livro editado pela Assirio & Alvim "O livro de Mestre João Ribeiro" com organização de José Labaredas/José Quitério.

Nascido, a 23 de Junho de 1905,  no concelho de São Pedro do Sul, João da Cruz Ribeiro, veio para Lisboa com treze anos, para casa de uns Primos.

Iniciou a sua vida profissional como carregador de Carvão, numa mercearia do Poço do Bispo, em 1018, trabalhou numa Tanoaria no Ginjal, foi empregado numa casa de Vinhos do Campo das Cebolas.

Em 1921, iniciou-se na Arte da cozinha ao ingressar na brigada de cozinheiros Franceses do Suiço-Atlântico Hotel da Rua da Glória.  A sua experiencia foi reconhecida e passa a trabalhar com o Chefe Francês Clement Paurceau, no restaurante Tavares Rico.

Durante, este anos veio o serviço Militar e foi rancheiro-mor no quartel da Calçada da Ajuda. Em 1927,  trabalha em Torres Vedras, no Hotel Central. Seguem-se o Hotel Francfort, O Hotel Inglaterra, o Central de Sintra, o Hotel Universal das Pedras Salgadas (1931), O Palace de Vidago (1933) e o Hotel Borges. 

Em 1934, entra para Hotel Aviz, onde a sua Vida ganha grande destáque e reconhecimento.  A partir de 1936, é promovido a 1º Chefe.

O Hotel Aviz, representava um dos mais embelemáticos Hoteis da Cidade de Lisboa. Aqui comia o então Chefe de estado Oliveira Salazar, onde se faziam os grandes negócios. Hotel era frequentado pelo corpo diplomático residente em Portugal.

O hospede mais famoso do Hotel e residente era o Calouste Sarkis Gulbenkian, viveu no Hotel desde a sua Chegada a Portugal em 1942 até 1955, ano da sua Morte.

O mestre João Ribeiro classificou o Calouste Gulbenkian como mais exigente dos Gourmets. Afirmava "Tinha um paladar aguçadíssimo: comia grelhados e frangos, coisas simples que tinham de estar perfeitas". Gulbenkian sempre que se deslocava para fora do Hotel levava sempre "farnel" preparado no Hotel.

A escolha de João Ribeiro para iniciar o Receituário deste Bolg, não é ao "Acaso", a sua própria história está ligada ao Bacalhau.

Em 1931, ainda como 2º cozinheiro do Hotel Universal das Pedras Salgadas João Ribeiro tem o seu primeiro episódio com o Bacalhau.

Neste Hotel, os hospedes comiam do melhor Bacalhau seco em Portugal, postas altas demolhadas em águas frias correntes de um ribeiro por detrás do Hotel. Um dia, ao irem buscar as suculentas postas de Bacalhau, estas tinham sido seleccionadas por um larápio para seu repasto familiar.

O Chefe entrou em desespero e estiria pedindo ajuda ao seu segundo cozinheiro o João Ribeiro. Com a sua calma e a verdadeira arte de ser Português, mandou vir da dispensa Bacalhau seco, ao qual retirou a pele e desfiou em tiras muito finas, lavou-o em 6 águas, alternadamente quentes e frias, bem espremido foi a cozinhar naquilo a que se chamou:

BACALHAU UNIVERSAL

350 grs de Bacalhau grosso

250 grs de Batata palha

1 dl de Azeite Virgem Extra

2 Cebolas médias

6 Ovos

Desfia-se o bacalhau em tiras delgadas sem peles nem espinhas, não sendo necessário para esta preparação que o bacalhau seja demolhado.

Lava-se em 4 ou 6 águas seguidas, uma vez quente outra fria, escorre-se bem.

Pica-se a cebola, refoga-se no azeite sem lhe deixar ganhar cor, e junta-se-lhe o bacalhau. Salteia-se e, alguns segundos depois, juntam-se-lhe as batatas (pouco-secas), os ovos batidos, a salsa picada e mexe-se. Serve-se num prato coberto.

BACALHAU À CONDE DA GUARDA

250 grs de Batatas

350 grs de Bacalhau

3,5 dl de Natas

6 Dentes de alho

2 Colheres de Manteiga

Noz-moscada qb

Pimenta qb

Coze-se o bacalhau e as batatas e escorrem-se, passando estas pelo peneiro. Escolhe-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz juntamente com os alhos. Retira-se este preparo do almofariz e deita-se numa caçarola. Leva-se ao lum, juntam-se-lhes a manteiga e a batata e liga-se bem. Adicionam-se-lhes as natas, a pouco e pouco, mexendo sempre com a colher de pau até que a massa esteja bem lisa.

Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Unta-se com manteiga um prato de ir ao forno, deita-se-lhe o conjunto dentro, alisa-se e povilha-se com o queijo.

Salpica-se com a manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.

ARROZ DE BACALHAU À MODA DO CRATO

Pôr a ferver 2 dl de azeite virgem extra e, quando completa fervura, juntar 125 gr de arroz lavado e bem escorrido; quando o arroz tiver chupado todo o azeite, acrrescentar água bastante para cozer, temperar de sal e bastante pimenta, e deixe cozer até ficar enxuto.

Desfazer em lascas o bacalhau cozido e tirar as espinhas. Numa caçarola pôr uma camada a cortada às rodelas e cozidas em manteiga, depois de envolvidos em farinha; regar com polpa de tomate, seguindo a ordem das camadas até ficar a última de cima de arroz; sobre esta última camda pôr pão ralado, previamente alourado em manteiga; levar ao forno 30 minutos.

BACALHAU À ALENTEJANA

Batatas cozidas às rodelas, ovos cozidos, cebolas às rodelas, bacalhau cru às lascas, bastantes alhos, azeitonas, lascas de queijo, pimenta, salsa, muito azeite, uma boa colher de manteiga e sal ao gosto. Pôr tudo dentro duma caçarola às camadas e meter no forno até estar cozido. Enfeitar por cima com ovos cozidos, azeitonas e salsa.

BACALHAU CRESTADO

Empregar bacalhau demolhado cru ou pouco cozido; desfazê-lo miúdo, mas não picado. Pôr a esturgir cebolas às rodelas muito finas em azeite, 1 ramo de salsa e um dente de alho (a cebola simplesmente aloirada); juntar o bacalhau, a pimenta, um bocado de manteiga e uma pinga de água (suficiente para o bacalhau cozer). Acrescentar algumas batatas cozidas passadas pelo passador e bocadinhos de manteiga, meter no forno e aloirar. Em estando crestado, servir.

BACALHAU À LIMA

(Receita do Sr. Harry)

Pôr de molho 1/2 kg de bacalhau. Num pouco de azeite desfazer 1 dúzia de anchovas e 3 dentes de alho, juntando-se isto a um molho grosso de tomate suficientemente abundante para quase cobrir o bacalhau às lascas. Põe-se ao lume com um bom bocado de manteiga em cima, 1 colher de sopa de pinhões, um bocado de vinagre e salsa picada. Coze-se durante 20 minutos e serve-se.

Nota: Harry Ruggeroni filho de Joseph Ruggeroni e gerente do Hotel Aviz após a morte do seu pai em 4 de Abril de 1940.

BACALHAU COM PIMENTOS

(Receita do sr. Harry)

Num tacho, põe-se no fundo uma camada de tomates e pimentos, depois bacalhau cru às lascas, a seguir cebola às rodelas e um alho picado e assim sucessivamente até o tacho estar cheio.

Em cada camada deita-se pimenta, pouco sal, colorau e salsa picada. Rega-se com azeite virgem extra e vai a fogo lento até que o bacalhau esteja cozido.

BACALHAU PENSADO NA CAMA

(Receita do Patrão Sr. Tony)

Bacalhau às lascas, pimentos grelhados,batatas pequenas assadas no forno, cebola picada, azeite, alho, salsa, sal, pimenta e azeitonas. Põem-se num tacho em camadas alternadas. As batatas assadas são abertas com um soco para ficarem espalmadas. Não muita cebola picada, sal e pimenta em cada camada. O azeite com que se rega as camadas te alho (e bastante) muito bem picado. Põe-se em cima do fugão lento até o azeite ferver e as batatas terem ensopado bastante azeite. Decora-se com azeitonas pretas e verdes.

BACALHAU À MODA DE VALENÇA

Num prato de porcelana de ir ao forno põe-se uma camada de arroz de bacalhau, outra de bacalhau desfiado já cozido, outra de cebola às rodelas, passadas por farinha e fritas em azeite e assim sucessivamente. A última deve ser de arroz que se rega com manteiga derrretida e pão ralado, indo ao forno a tostar. Serve-se com ovos fritos à espanhola e um pouco de salsa frita.

BACALHAU COM CREME NO FORNO

Bacalhau, batatas, ovos cozidos, molho branco e queijo ralado. Coze-se o bacalhau tirando-lhe todas as espinhas e peles e desmanchando-o em lascas pequenas; cozem-se as batatas em água, ou melhor, pelo vapor, cortando-as em rodelas finas.

Num prato de serviço que possa ir ao forno, põe-se o bacalhau e as batatas em camadas alternadas com o molho, sendo de molho a última camada, mas ficando por baixo desta uma camada composta pelos 6 ovos cozidos cortados às rodelas. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta, polvilha-se de queijo ralado, indo ao forno a gratinar. O molho ficará mais rico se lhe juntarmos, depois de pronto, gemas de ovo levantadas.